Capítulo 3.12 Control de la Calidad De La Leche

Producción de leche de calidad

La leche debe provenir de vacas sanas, libres de tuberculosis y brucelosis y con índices bajos de mastitis y otros problemas sanitarios.

Las vacas deben mantenerse en un ambiente limpio y confortable (espacio, cama y sombra adecuados).

El ordeño debe ser higiénico, seco y cumplir con las normas técnicas de calidad.

La leche debe ser enfriada de inmediato y mantenerse en recipientes limpios y no contaminados.

El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad potable. Mandar analizar periódicamente el agua, tanto desde el punto de vista microbiológico como fisicoquímico. Valores referenciales de calidad del agua usada en lechería:

pH – límites                  >5.5 <8.5

Sólidos totales           <5,000 mg/L

Carbonato Ca             <500 mg/L

Sulfatos                        <500 mg/L

Magnesio                   <1,000 mg/L

Sodio                           < 800 mg/L

Cloro                           <1,600 mg/L

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Mesófilos                   <1,000,000/dL

Coliformes fecales         <1/dL

ESTANDARES DE CALIDAD DE LA LECHE

  1. Composición de la leche de vaca (%)

Holstein Jersey

Sólidos totales                            12.4                     14.6

Grasa                                       3.7(3.2-4.6)              5.1

Sol. No grasos                             8.7                       9.5

Proteína (*)                             3.1(2.8-3.5)              3.7

Lactosa                                   4.9(4.2-4.8)             5.0

Otros (min-vit)                         0.7(0.6-0.8)            0.8

(*) Caseína 80%

Energía                                     61.0 kcal/100 mL

  1. Peso específico: 1.031 a 15ºC
  1. Temperatura y tiempo de enfriamiento: 4ºC en 2-3 h.
  1. Tiempo de almacenamiento antes de la pasteurización: ~24 horas
  1. Acidez: 13-20 mL NaOH 0.1 N/100 mL; pH de 6.5 a 6.7 (ver nota **)
  1. Prueba de alcohol Se usa alcohol neutro de 68º (72) 80º según nivel de exigencia de la planta.El alcohol de 80º es más exigente, lo que le da a la planta 4 horas más para “trabajar” la leche que si usa alcohol de 68º.

    Es una prueba inespecífica que, en casos positivos, nos dice que la leche tiene algún problema de calidad. El problema puede deberse a:

    a)  Inestabilidad de la caseína (niveles altos de Ca y Mg en la leche; que depende de la alimentación de las vacas)

    b) Acidez: una acidez de 0.21% causa floculación de la leche

    c) Elevado recuento de células somáticas

  1. Tiempo de reducción del azul de metileno a 36ºC: > 2 h (excelente > 8 h)
  1. Tolerancia cero para inhibidores
  1. Recuento de células somáticas: 200,000 a 500,000 / mL
  1. Recuento de Mesófilos: < 100,000 ufc/mL; meta <10,000 ufc/mL
  1. Recuento de Coliformes: <100 ufc/mL
  1. Libre de patógenos, sobre todo de:

a)      Mycobacterium bovis

b)      Brucella abortus

c)      Mycobacterium avium subesp paratuberculosis

d)      Listeria spp

e)      Salmonella spp

f) Estafilococos y estreptococos

Para que la leche sea considerada como un alimento saludable y seguro, también debe estar libre de sustancias extrañas, como residuos de pesticidas, drogas y antibióticos perjudiciales para la salud humana.

La leche debe estar libre de residuos de inhibidores de la formación del coágulo de caseína de la leche y del desarrollo de inóculos formadores de yoghurt.

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(**) Nota sobre acidez de la leche

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7, que corresponde más o menos a 14-16º D.

La acidez de la leche puede tener 2 orígenes:
a) Fermentación bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la formación de

ácido láctico a partir de la lactosa de la leche.
b) Elevada producción de ácidos naturales de la leche. Se comprueba por descarte,

detectando – por titulación – la ausencia de ácido láctico en la leche.

Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y metabólicos

difíciles de detectar y corregir.

La acidez natural no debería ser motivo de rechazo por las plantas lechera, ya que

se trata de una leche normal.

La acidez natural de la leche depende de:

·         Acidez de la caseína (que contribuye con un 40% a la acidez natural total)

·         Acidez proveniente de minerales, CO2 y ácidos orgánicos (p.e. ácido cítrico), que contribuyen con un 40% del total

·         Acidez dependiente de fosfatos de la leche (contribuye con un 20%)

Hay un reporte de Venezuela asociando un problema de acidez natural en vacas a pastoreo de kikuyo (Pennisetum clandestinum).

Otros factores que podrían elevar la acidez de la leche son:

Ø Presencia de calostro en la leche

Ø Turbulencia al agitar la leche

Ø Cambio de 3 a 4 ordeños (observado en Israel)

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FACTORES QUE ALTERAN LA COMPOSICION DE LA LECHE

1.      Genéticos, individual o de raza

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2.      Variación normal, según las etapas de la lactancia

3.      Clima (el calor deprime la producción de grasa y algo la proteína).

4.      Manejo

a)      Condición corporal al parto

b)      Ordeño – Calidad y Frecuencia

c)      Técnicas de evaluación y factor humano

d)     Mastitis

e)      Alimentación (manipulación de la ración: fibra, buffers y otros elementos, así como procesamiento y distribución de la ración, etc)

5.      Nutrición

BASES PARA EL BUEN ORDEÑO

  1. Dominio de la técnica
  2. Manejo de los animales — ¿Debe usarse rejo o manea?
  3. Lavado de las manos con jabón antes del ordeño – Uso de guantes de latex.
  4. Limpiar y lavar pezones
  5. Despunte (2-3 chorros de cada cuarto) sobre disco negro para estimular bajada de la leche y detectar mastitis clínica (en su defecto usar CMT)
  6. Pré-sellado. Secar con toalla descartable o trapo de un sólo uso por vaca
  7. El ordeño debe ser escrupulosamente seco
  8. Después del ordeño aplicar sellado post-ordeño con sellador adherente a la piel
  9. Rápido enfriamiento y transporte de la leche
  10. Registro de la producción

Limpieza y desinfección del equipo de ordeño

Después del ordeño – tan pronto sea posible – aplicar el protocolo establecido para la limpieza in situ (“clean in place” – CIP), que requiere el uso de detergentes:

a)      alcalino-clorado para eliminar principalmente la grasa del equipo (cloro 150 ppm).

b)      ácido, que elimina los minerales provenientes de la leche (caseinato de calcio = “piedra de leche”) y los del agua [carbonato de Ca y Mg (hasta un límite máximo de dureza de 170 mg/L, como carbonato de calcio)].

Cuando la dureza del agua sobrepasa el límite de 170 mg/L hace falta usar un ablandador del agua para evitar la precipitación de carbonatos.

Media hora antes del ordeño circular por el equipo una solución con 200 ppm de cloro. Esto reducirá notablemente la carga bacteriana ambiental contaminante de la leche.

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ANTIBIOTICOS Y OTROS INHIBIDORES

Los INOCULOS o INICIADORES para la producción de quesos, yoghurt y otros derivados lácteos, necesitan crecer y producir ácidos.

El crecimiento y la producción de ácidos puede ser inhibida por residuos de:

  1. Antibióticos
  2. Desinfectantes y Detergentes)
  3. Algunos inhibidores naturales

•             Nisina (producido por Lactococcus lactis)

•            Acidos grasos libre producidos por gérmenes

•             Ciertas proteínas naturales de la leche

Causas de la presencia de antibióticos en la leche

Tratamientos

  1. Vacas recién paridas cuyo calostro/leche contenga residuos de antibióticos, debido al tratamiento de secado
  2. Intramamarios en vacas con mastitis
  3. Aplicaciones IM, SC o EV por causas diversas
  4. Intrauterinos, por RP o Metritis
  5. Orales

Abusos en tratamienton con antibióticos

Hay una serie de esquemas terapéuticos “tradicionales” basados en el uso de antibióticos, hoy cuestionados y abandonados en muchas partes del mundo.

  1. Retención de placenta – La aplicación intrauterina de bolos de antibióticos o sulfas después del parto, es contraproducente porque no cura y porque alarga el período parto-concepción.
  2. Lavados uterinos – La aplicación intrauterina de soluciones de antibióticos, para tratar endometritis o mejor la tasa de concepción, han demostrado no tener el efecto esperado.
  3. Mastitis por coliformes – El tema no está completamente resuelto.

Hay muchas evidencias de que el tratamiento con antibióticos no sólo no ayuda, sino que inclusive puede ser perjudicial. La razón es que los coliformes ejercen su acción patógena por las endotoxinas que liberan; y si los antibióticos matan muchas bacterias, éstas liberan mucho más endotoxinas, capaces de matar la vaca. Más racional es usar como terapia los ordeños frecuentes, el uso de oxitocina y la aplicación EV de líquidos. Y el uso de vacunas específicas en hatos problema.

Clases de antibióticos

  1. Aminoglucósidos (estreptomicina, gentamicina, neomicina, kanamicina)
  2. β – Lactámicos (penicilinas, ampicilina, cloxacilina, céfalosporinas)
  3. Macrólidos (eritromicina, tilosina)
  4. Tetraciclinas (oxitetraciclina)
  5. Cloramfenicol y florfenicol
  6. Fluoroquinolonas (norfloxacina, ciprofloxacina, enrofloxacina)
  7. Sulfas y Trimetoprim
  8. Otros (novobiocina, polimixina, nitrofuranos)

Problemas de Salud Pública

* 5 a 10% de la población es alérgica a la penicilina: problemas de piel, asma o shock

anafiláctico.

* El cloramfenicol, puede causar aplasia medular.

* Los nitrofuranos, nitroimidazoles y otros pueden ser cancerígenos, mutagénicos o

inductores de la síntesis de ADN.

* Hay preocupación de que pequeñas cantidades de determinados antimicrobianos

presentes en los alimentos puedan elevar la resistencia al tratamiento contra

determinados microorganismos del tracto gastrointestinal de la población humana.

Antibióticos promotores prohibidos

La UE ha prohibido la Bacitracina Zinc, Virginiamicina, Spiramicina y Tilosina.

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Tiempos de descarte de leche

Definición – Es el tiempo durante el cual la leche contiene algún agente antimicrobiano; y por lo tanto no debe mezclarse con leche no contaminada.

El tiempo de descarte debe ser indicado por el fabricante del producto. Sin embargo, en muchos casos la presencia de residuos sobrepasa el tiempo de descarte indicado.

La cantidad y tiempo de presencia del antibiótico en la leche depende de:

    1. clase de antibiótico empleado
    2. su concentración
    3. formulación (solución acuosa/oleosa, suspensión)
    4. vía de administración (EV, IM, Intrauterina, Intramamaria)

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Errores comunes

•         Tratamientos prolongados y dosis/volumen excesivos

•          Mayor tiempo que el esperado, de permanencia del antibiótico en la leche

•          Falta de observancia del período de retiro

•          Descarte de leche sólo del cuarto tratado; el descarte debe hacerse de los 4 cuartos

•          Errores de identificación de vacas tratadas; falta de registro o errores de registros

•         Transferencia por error de leche tratada al tanque

•          Contaminación del equipo de ordeño

•          Parto prematuro, o corto período de secado

•          Por error, ordeño de vaca seca

•          Alimento o agua con antibióticos (pediluvio, USA)

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Desinfectantes y Detergentes

El ganadero debe tener especial cuidado con el uso de desinfectantes y detergentes, tanto en la sala de ordeño, como en las tuberías, equipo de enfriamiento, porongos, etc.

Algunos compuestos, como los amonios cuaternarios, no deben ser usados en lechería por su persistencia en los equipos y el medio, pudiendo constituir un enérgico inhibidor.

Los desinfectantes más confiables, para ser usados en lechería, como yodóforos y  cloro.

Inhibidores naturales

Son formados por deficiencias en la higiene y el enfriamiento. Tenemos la Niacina, los ácidos grasos libres (AGL) y proteínas naturales de la leche.

·         Nisina - Si algunas cepas de Lactococcus lactis, normalmente presentes en la leche, desarrollan en alto número, producen nisina (antibiótico de amplio espectro), que puede inhibir algunos cultivos.

Esto no ocurre si se enfría bien la leche durante el ordeño, y se mantiene fría.

·         Acidos grasos libres (AGL) – Mesófilos contaminantes del ambiente pueden aumentar la concentración de AGL. Esto no ocurre si hay buena higiene y buen frío.

·         Proteínas naturales de la leche – La leche cruda puede inhibir el crecimiento de bacterias, por presencia de inmunoglobulinas, lisozimas y sobre todo del sistema lactoperoxidasa-tiocianato- peroxido de hidrógeno (LP).

El sistema LP es un inhibidor de lactococos.

Soluciones

·         La 1ª responsabilidad en el control de calidad le corresponde al Estado, que debe dictar las normas que los productores y la industria deben cumplir:

a)       para salvaguardar la salud pública

b)       para obtener un producto de calidad industrial

·         En tanto el Estado no intervenga, corresponde a la industria fijar los criterios para la recepción de leche que cumplan con los requisitos internacionales de calidad

·         Los productores deben conocer y cumplir las normas de producción de calidad

23 Comentarios

  1. Juan Carlos-Ing. Alimentario
    23/02/2009 8:33 am

    Estimado Dr. es muy importante el control de calidad de leche que se produce en establos. y tambien que las normas de juego sean claras, es decir que las normas para leche sean claras y difundidas, por ejemplo en ninguna parte la norma indica libre de antibioticos e inhibidores,mucho menos los metodos de control o deteccion.

    finalmente debo saludar y felicitar por su aporte.

    saludos cordiales

  2. HANS - MED VET
    26/05/2009 4:57 pm

    Que yo sepa, no existe ningún control de calidad hecho por organismos oficiales.
    Los controles que tenemos los hace la industria poruqe le conviene. Con todo, creo aque es un aporte importante.

  3. Karlo Cuadros - Veterinario
    04/09/2009 9:04 am

    Creo necesario realizar una aclaración, aunque la norma no indica expresamente libre de antibióticos, como refiere Juan Carlos, existe normatividad como la NTP ISO 22000 (Gestión de la Inocuidad) que textualmente dice:

    —7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

    7.1 Generalidades
    La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos.

    La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR(s) así como también los PPR operacionales y/o el plan HACCP.

    7.2. Programas de pre requisitos (PPRs)

    7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener PPR(s) para ayudar a controlar:

    a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a través del ambiente de trabajo,
    b) La contaminación biológica, química o física del producto o los productos, incluyendo la contaminación cruzada entre productos, y
    c) Los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el producto.—

    Además tenemos el CODEX que es referencia ante cualquier vacío que se pueda dar dentro de nuestra normatividad.

    —5.2. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

    5.2.5 Contaminación física y química
    Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos de detección o de selección.—

    Finalmente dentro de nuestra normatividad, tenemos una aproximación, creo bastante clara para el tema.

    —• Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas. ANEXO – RESOLUCIÓN MINISTERIAL No. 449-2006/MINSA.

    CAPÍTULO II: DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

    c. Peligros de contaminación en los alimentos
    Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiológicos, físicos o químicos en los alimentos, éstas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en principios científicos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la contaminación por peligros microbiológicos, los riesgos de contaminación cruzada deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminación por peligros físicos y químicos, deben existir sistemas de prevención (dispositivos de detección o de selección) que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en cuanto a presencia de cuerpos extraños, humos nocivos y sustancias químicas indeseables.

    d. Requisitos relativos a las materias primas
    Esta prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no permitidas, aditivos u otros en límites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados por la legislación sanitaria.
    Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse según las especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedores seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su calidad sanitaria e inocuidad.—

    Saludos.

  4. Hugo Sanchez Guerrero
    10/10/2009 5:16 pm

    Dr Andrtesen,por favor. Estoy interesado en conocer mas del problema de acidez en la leche, el reporte de Venezuela en vacas consumiendo pasto kikuyo, me puede dar la referencia bibliografica. Muchas gracias

  5. Para Hugo SANCHEZ en relación a ACIDEZ DE LA LECHE

    Todo lo que se sobre el tema lo he escrito aqui. Part3e proviene de una publicación en esta web
    http://www.unipr.it/arpa/facvet/annali/2001/formaggioni.pdf

    La información de Venezuela no ha sido publicada (que yo sepa). Fue una comunicación personal de un colega (2001 o 2002) quien informó que vacas a pastoeo en campos de kikuyo, que además recibían concentrado, producían leche ácida que fue rechazada por la planta lechera. La acidez fue determinada vaca por vaca al momento del ordeño. La leche de estas vacas tenían diferentes grados de acidez. En su opinión el problema era causado por la alimentación de las vacas en asociación a estrés por calor y propuso que el problema sea denominado “inestabilidad láctea” y no “leche ácida”.

  6. Para HUGO SANCHEZ – Otros comentarios

    Olvidé comentar lo siguiente:

    1. No creo que la inestablidad de la leche esté relacionada con micotoxinas ni con ningún otro tóxico.

    2. Características organolépticas alteradas de la leche (olor y sabor); corresponde a todo un capítulo de evaluación de calidad de leche:
    a) por absorción de sustancias provenientes de los insumos o del medio ambiente
    b) degradación basteriana debida a inapropiada limpieza o mal enfriamiento
    c) por factores químicos (enranciamiento u oxidación) a veces asociados a inadecuado manejo de los equipos; o por el uso de medicamentos o desinfectantes inapropiados

  7. Carlos Zuñiga
    02/11/2009 5:45 pm

    Doctor Hans, tengo algunas vacas que cortan su leche a la prueba de alcohol, minutos después del ordeño, no se que puedo hacer para evitar estos problemas, la densidad de la leche del establo es de 29.4 y un día llego a 31. La alta cantidad de proteína en la leche puede ser una causa. Quisiera me ayude en mi problema.

  8. Para CARLOS ZUÑIGA

    ¿Las vacas son Holstein?, ¿donde está tu establo?, ¿cuál es el nivel promedio de producción por vaca en ordeño? Necesito conocer, además, el tenor de sólidos totales y de grasa de la leche de tus vacas.
    El tenor normal de sólidos totales para vacas Holstein debe estar entre 12.4 y 12.5%, de grasa entre 3.4 y 3.5% y una densidad (PE) entre 1.031 y 1.032
    Como el P·E de la leche de tus vacas es bajo, ésto puede deberse a:
    1. Mayor tenor de grasa de la leche de tus vacas (¿quizás 4.0% o más?)
    2. Menor tenor de proteínas (no alta cantidad de proteína), que puede deberse a aguado de la leche o a mastitis
    Que la leche sea positiva a la prueba del alcohol sugiere que podrías tener un problema de mastitis crónica subclínica (quizás por Streptococcus agalactiae).

  9. Hola mi nombre es saby y estoy realizando mi tesis sobre leche, necesito información de como puedo clasificar y/o agrupar establos con diferente nivel tecnologico, de alta, media y baja, que caracteristicas entrarian en cada clasificacion. gracias

  10. Para SABY

    Los parámetros son diferentes para diversas cuencas como Lima (Cañete a Huacho-San Felipe),Trujillo, Arequipa, el valle del Mantaro, Moyobamba/Tarapoto, Puno, u otras cuencas lecheras.

    Primero tienes que precisar la cuenca; tipo de explotación predominante, nivel genético, monta natural o inseminación astificial (semen nacional o extranjero), promedios de producción, disponibilidad de forrajes, silos e insumos concentrados; tipo predominante de ordeño (mano, máquina), uso de enfriamiento y tanques, etc

  11. Dr. Hans, gracias por contestar mi interrogante, estoy trabajando en leche acopiada en la ciudad de trujillo, busco una clasificacion especifica de acuerdo al tipo de ordeño y todos los parametro relacionados con la rutina de ordeño, para proveedores grandes, medianos y pequeños, ya que estoy realizando variables de calidad microbiologica y sanitaria en la leche. Nuevamente gracias.

  12. Juan Carlos_Ing. alimentario
    05/03/2010 11:15 am

    Estimado Dr.despues de mucho tiempo reviso su Blog. la verdad es muy util.
    Quiero, manifestar respecto a mi primera participacion, es que en mi opinon cuando en el mundo todo es muy claro, aqui en Perú todavia hay ambiguedades. Es muy cierto que INDECOPI no señala CLARAMENTE los parámetros o requisitos exigidos para leche, ni mucho menos las escalas de pago. Elganadero comun y corriente no tiene que buscar acercamientos a la norma ni cosas semejantes, ni tiene que marearse con temas como HACCP, el productor lechero necesita saber las cosas CLARAS simplemente. aunque debo aclarar que los productores lecheros como productores de alimentos deben estar enmarcados en los sistemas de calidad(Buenas Practicas Ganaderas, Buenas Practicas de Ordeño, etc), pero eso es un tema aparte.

    cordialmente,

  13. Dr. Hans: El metodo desarrollado por el CSI de España en mayo 2009 para la determinacion de antibioticos betalactamicos tambien es aplicable para leches procesadas como la leche pasteurizada,leche UHT etc.

  14. Hans Andresen S.
    20/04/2010 9:24 pm

    Para SONIA

    No pretendo, en mi Manual, discutir sobre todos los métodos disponibles para detectar antibióticos en leche.
    .
    Sin mebargo, debo decirte el que método del Centro de Salud Internacional de España (CSI) que mencionas NO es apropiado ni recomendable para la detección de antibióticos en leche porque en los hatos lecheros no siempre se usan penicilinas o cefalosporinas.
    Métodos como el Delvotest detectan tetraciclinas, eritromicina, tylosina, aminoglucosidos (estreptomicina, gentamicina,neomicina), sulfa-trimetoprim; todos ellos que pueden ser usados, no sólo por vía intramamaria, sino también por vía intrauterina o por vía parenteral, que pasan residuos a la leche.

    Para mayor información consultar estas webs
    :
    http://www.dsm.com/le/en_US/delvotest/html/detected_antibiotics.htm

    http://www.dsm.com/le/en_US/delvotest/html/residues.htm

    http://extension.usu.edu/files/publications/publication/FN_265.pdf

    http://www.dsm.com/le/nl_NL/delvotest/downloads/LesRisquesDeResidus_extrait4_En.pdf

    http://www.chr-hansen.com/news_media/show_news/chr-hansen-markets-new-test-for-detection-of-antibiotic-residues-in-milk.html

    http://jds.fass.org/cgi/content/full/92/9/4200

    http://www.nzms.co.nz/products/40/

    http://www.sulit.com.ph/index.php/view+classifieds/id/1748953/Rapid+detection+of+antibiotics+in+milk,+Instrument+Europe+Model:MKM-MA2

    http://scialert.net/fulltext/?doi=pjbs.2008.2282.2285

  15. Marco Antonio
    02/12/2010 9:58 am

    Dr. Hans:
    Le agradesco por anticipado su respuesta a las dudas que existe, al respecto considerando que el producto Leche UHT Enriquecida Endulzada, presenta valores de densidad que no estan determinados en las Normas Tecnicas vigentes, no debera considerarse el parametro densidad establecido en las Especificaciones Tecnicas.
    La consulta es por que un tecnico ha visto conveniente adecuar las Especificaciones Tecnicas del mencionado producto, dice para asegurar una mejor calidad del mismo, sin embargo mi persona no esta de acuerdo con su opinion, nos podria aclarar y definir lo real.

  16. Hans Andresen S
    25/01/2011 12:11 pm

    Para MARCO ANTONIO

    No conozco la leche UHT endulzada, pero no le veo el problema.
    Obviamente su estandar de calidad en diferente, como ocurre con la leche UHT chocolatada, que evidentemente ha sido endulzada.

    HANS

  17. Dr. agrecedere mucho su respuesta.
    En Puno, el acopio de leche esta atomizado, el acopio se realiza desde las 6 a 10, am, deseo saber, las bacterias que provocan la acidez, y al mismo tiempo en numeros , cual es la repliacacion que tiene estas bacterias y en que tiempo?? y como afectan en la produccion de quesos, ya que la lecheria, es una actividad principal ahora en Puno.

  18. Hans Andresen S
    06/05/2011 11:52 am

    Para EDGAR

    La acidez la causan los mesófilos (básicamente COLIFORMES).

    En cuanto a la temperatura, yo he escrito en ese capítulo:
    1.Temperatura y tiempo de enfriamiento: 4ºC en 2-3 h.
    1.Tiempo de almacenamiento antes de la pasteurización: ~24 horas

    Lee esta web: http://www.foodscience.uoguelph.ca/dairyedu/micro.html

    The doubling time, or generation time, can be as short as 20-20 min. Since each cell grows and divides at the same rate as the parent cell, this could under favourable conditions translate to an increase from one to 10 million cells in 11 hours!
    ……………………………………
    En la fase de crecimiento exponencial o logaritmico, el ritmo de crecimiento bacteriano es rápido y constante.
    Bacterial logarithmic or exponetial groth phase:
    ……………………………………
    Coliforms: coliforms are facultative anaerobes with an optimum growth at 37° C. Coliforms are indicator organisms; they are closely associated with the presence of pathogens but not necessarily pathogenic themselves. They also can cause rapid spoilage of milk because they are able to ferment lactose with the production of acid and gas, and are able to degrade milk proteins. They are killed by HTST treatment, therefore, their presence after treatment is indicative of contamination.Escherichia coli is an example belonging to this group.

    :

  19. Hugo Sanchez Guerrero
    06/05/2011 12:38 pm

    Edgar,cordial saludo. Es muy importante estudiar a fondo el Capitulo “Control de la Calidad de la Leche” del Manual del Profesor H. Andresen ,asi como los comentarios enviados.Y lo fundamental aplicarlo en las lecherias. Le sugiero implantar el metodo de ordeño manual desarrollado por Embrapa (Kit Embrapa Ordenha Manual, 2007) le permitira disminuir drasticamente el recuento microbial; el siguiente paso seria el uso del sistema de lactoperoxidasa (StabilaK, Cuba) .Esto le garantiza mejor conservacion de la calidad de la leche por mas tiempo, y el doble ordeño,( en ausencia de cadena de frio ,ordeño manual, con pequeños productores). Seguramente mejorara el precio de la leche al productor y mejorara el rendimiento de leche al productor de quezo ( mas de 0.5 kg/100 kg de leche), ganan ambas partes . Los costos son relativamente bajos y la relacion costo beneficio favorable, es nuestras experiencias, en condiciones similares.

  20. Estimado Hugo.
    Agradesco su comentario , es una buena alternativa, pero lo que deseo saber si los grados de acides , ejemplo si a 18 o 19 Dorcnic, se logra 1.150 gramos de masa de queso fresco, pero si esta acidez sube a 22 o 24 grados dornic, cual sera la relacion de rendimiento en queso. entonces si el rendimiento sube y las queserias rurales no tienen tecnologia apropiada para dar tratamiento termico para pasteurizar la leche, este se convierte en negativo en cuanto a las utilidades que pueden obtener.
    Edgar

  21. Hans Andresen S
    06/05/2011 10:34 pm

    Para HUGO SANCHEZ

    Nuy oportuno tu comentario.

    Gracias.

    HANS

  22. Hugo Sanchez Guerrero
    07/05/2011 4:35 pm

    Edgar, cordial saludo. Es dificil dar una respuesta precisa, si aceptamos que la leche normal recien ordeñada tiene una acidez natural de 13-14 grados Dornic, y se incrementa la acidez (por acido lactico) debido al crecimiento bacterial (por fallas en higiene del ordeño y no refrigeracion) hasta valores de 22-24 grados Dornic, esperaria que el rendimiento se disminuyera en aproximadamente 0,5 kg/100 Kg de leche. Por encima de 23 grados Dornic no seria aceptable para la industria. Usted podria hacer un experimento de campo con muestras representativas, determina los rendimientos y lo relaciona con los grados Dornic que propone. Debe tener siempre un testigo (con buenas practicas de ordeño) para poder comparar. Hay mas factores que afectan el rendimiento que no son del caso discutir, insisto en mi primera sugerencia. El ordeño higienico y conservacion de la leche es la clave, lo podra comprobar en el campo.

  23. pablo andino
    12/04/2012 3:14 pm

    Dr. gracias por la informacion que nos brinda mi pregunta es si al utilizar cefalosporina en lavados uterinos en vacas quedan residuos en la leche. gracias por su atencion

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